Traditionelle Handgeschmiedete Japanische Koch und Jagtmesser

Von Schmied Tsukasa Hinoura aus Sanjo/Niigata



Es gibt in Japan einige alte Schmiedestandorte, die durch viele Jahrhunderte hindurch hohe
Anerkennung wegen ihrer ausgezeichneten Qualität von Messern, Zimmermannswerkzeug oder
landwirtschaftlichen Geräten erlangt haben und teilweise bis heute erhalten konnten.
Die Provinz „Echigo“ im nördlich-zentralen Japan gehört dazu. „Echigo“ ist die alte Bezeichnung
für diesen Standort, der auf eine mehr als 700 Jahre alte Tradition im Schmieden zurückblicken kann.
In der heute zur Präfektur Niigata gehörenden Provinz liegt die Stadt Sanjo.
Hier lebt und arbeitet die Familie Hinoura als Klingenschmiede.
Tsukasa Hinoura ist in der dritten Generation Schmied. Leitfiguren in seinen jungen Jahren
waren für ihn Nagashima und Shigeyoshi Iwasaki aus Sanjo.
Sie genießen sehr hohes Ansehen in Echigo und haben sich um das Schmiede-Handwerk in
Sanjo sehr verdient gemacht. Ihrer intensiven Beschäftigung mit Ihrem Metier und den über
Jahrzehnte erworbenen Fertigkeiten ist es unter anderem zu verdanken,
dass die Schmieden in Sanjo bekannt sind für die besonders
feine Gefügequalität ihrer Werkstücke, die dadurch außerordentlich haltbar sind.
Hinoura-san versteht sich als „Hamono-kaji“, also Messerschmied für handgefertigte
Messer von höchster Qualität. Die an sich beim Messerhandwerk übliche arbeitsteilige
Fertigung des Schmiedens, Härtens, Schleifens und Montierens, die außer in Japan traditionell
auch in vielen anderen Ländern verbreitet ist, praktiziert er nicht.
Seine Messer werden vom ersten Schmiedeschlag bis zum letzten Handgriff bei der Griffmontage
komplett von ihm selbst hergestellt.
Nur so hat er lückenlos die Kontrolle über seine Qualität. Wie als Garant tragen
daher alle seine Messer seinen Namen, „Tsukasa“, in Kanji-Zeichen auf der Klinge eingraviert.

Auszeichnungen

Das Messer oben, das Unryu-chiku Kiridashi Kogatana mit dem durchgeschmiedeten
Griff in Bambusform, besteht aus einem einzigen Stück kompletten Damaststahls.
Dieses wirklich außergewöhnlich schöne und ästhetische Messer ist zu recht im Jahr
2005 auf der bedeutendsten Outdoor Knife Show (Seki Knife Show) in Japan mit dem
1. Preis ausgezeichnet worden. (Bei Interesse bitte bei uns anfragen.)

Die Schmiedelinien

Hauptprodukt seiner Schmiedelinie ist das „Nata“, eine Art Axtmesser,
welches oft von Jägern und Förstern bevorzugt benutzt wird. An zweiter
Stelle stehen die „Wa-shiki“ Knives, also Jagd- und Anglermesser japanischer
Art. Die dritte und kleinste Gruppe sind die „Hocho“ - Kochmesser - die er
in der alten speziellen Damasttechnik, „Kitae-ji“ fertigt.

Das Handschmieden

Die Besonderheit der „Tsukasa“ -Messer liegt darin, dass sie wirklich komplett von
Hand geschmiedet werden, ganz gleich ob es sich um ein Jagd- und Anglermesser
oder ein 32-Lagen Damastmesser handelt. Lange Übung und Erfahrung im Umgang mit Material
und Temperatur sowie ein gutes Augenmaß sind notwendig, um einen Klingenrohling
nach dem anderen so gleichmäßig auszuschmieden, dass die Kontur kaum durch Beschleifen
korrigiert werden muß und eine feine Dichte in der damastgemaserten Oberfläche erreicht ist.

Das Material

Hinoura-san verwendet für seine Messer überwiegend „Shirogami“ – Stahl (weißer Papierstahl).
Dieses Material kommt dabei dem alten Schwertstahl am nächsten,
was Schmiedbarkeit und Schleifen angeht und ist damit eine besondere Herausforderung an sein Können.
Grundsätzlich lehnt Hinoura die Verwendung von vorgefertigten Damastrohlingen ab,
die heute in Japan weitgehend üblich sind.(in japanischen Fachkreisen werden sie als „Sekisou-ko“,
als Schichtstahl bezeichnet) Fast alle Schmieden und Messerhersteller in Japan, die Damastmesser
fertigen, verwenden diesen „Instant“-Damast, geben dies aber nicht offen zu.
Seine Messer hingegen werden mit „Hi-zukuri“ gemacht, das heißt,
die Lagen werden von Grund auf von Hand aufgebaut und verschmiedet,
eine Arbeit, die viele Stunden in Anspruch nimmt und
höchster Aufmerksamkeit des Schmiedes bedarf.